Buchvorstellung – »Mehr Fett!«

Das 224-seitige Sachbuch Mehr Fett! Warum wir mehr Fett brauchen, um gesund und schlank zu sein. Liebeserklärung an einen zu Unrecht verteufelten Nährstoff, systemed Verlag als Imprint der Münchner Verlagsgruppe/riva 2010, untermauert bei einem Streifzug durch Ernährungsstudien und Offenlegung der geschickten Winkelzüge gesellschafts- und wirtschaftspolitischer Ernährungslehren, dass die meisten Vorurteile gegenüber Fetten in der Ernährung ungerechtfertigt sind. Außerdem zeigt es, wie man sich auch kalorienadäquat, nährstoffreich und gesund ernähren kann, wenn der Fettanteil in der Ernährung höher liegt (bei 40 bis 60 Prozent, also deutlich höher als von der DGE empfohlen, auch gemäß dem neuen DGE-Ernährungskreis von 2024).

Gute Fette in unserer Ernährung sind essenziell für unsere Gesundheit. Vor allem für unser Gehirn und Nervensystem werden Fette in dreifacher Hinsicht benötigt …

… als wichtige Baustoffe
Die Fette unserer Hirnzellmembranen bestehen etwa zur Hälfte (!) aus ungesättigten Fettsäuren, wobei eine klar dominiert: die Omega-3-Fettsäure DHA, die nur in tierischen Nahrungsmitteln und Algen vorkommt. Auch in den Sehzellen ist DHA dominant. Die andere Hälfte der Hirnfette besteht aus gesättigten Fetten, also keine Angst vor gesättigten Fetten.

… als schützendes Isoliermaterial
Besonders die langkettigen gesättigten Fettsäuren werden für die fettreichen Schutzzellen gebraucht, die sich isolierend um die langen Fortsätze der Neuronen legen.

… als bedeutende Signalsubstanzen
Von den Eigenschaften der Fette hängt es ab, wie effizient Hormonsignale weitergeleitet werden, wie viele Nährstoffe in die Zellen gelangen, wie gut und schnell Enzyme in den Zellmembranen wirken. Fette modulieren den Fluss von elektrisch geladenen Teilchen und damit auch die Erregbarkeit der Nervenzellen, was wichtig für die Nachrichtenübermittlung ist.

Die Autoren
»Ich würde mich freuen, wenn Sie Spaß an der Lektüre hätten und wenn Sie künftig – sofern Sie es mögen – auch marmoriertes Fleisch, Sahne, Nüsse, fetten Käse, gute Öle, Butter und Schmalz ohne schlechtes Gewissen genießen können.«

Das wünscht sich die Ernährungswissenschaftlerin Ulrike Gonder laut ihrem Vorwort. Es ist ihr wichtig, Zusammenhänge bei der Ernährung zu erklären. Zwanghaftes Fettsparen bringt laut Autorin keine nachweisbaren gesundheitlichen Vorteile (Ausnahme: Transfettsäuren! Die sollten komplett weggelassen werden, weil sie gesundheitsschädigend sind.) Die Datenlage sei erdrückend, dass nicht eine fettreiche, sondern eine zucker- und stärkereiche Ernährung für die Mehrzahl der übergewichtigen, bewegungsarm lebenden Menschen schädlich ist.

Der andere Autor, Prof. Dr. Nicolai Worm, einer der führenden Ernährungswissenschaftler Deutschlands, sieht sich als »Zeitzeuge von Irrungen und Wirrungen der Ernährungslehre, von Torheiten und Trugschlüssen und den Machenschaften hinter den Kulissen.« Ganz besonders im Hinblick auf Kampagnen, so fettarm wie möglich zu essen.

Beide Autoren betonen, dass es in diesem Buch NICHT darum geht, besonders viel Fett zu empfehlen im Sinne einer Völlerei bei der alles vor Fett nur so trieft, sondern darum, den Lesern die Angst vor diesem Nährstoff zu nehmen und die Vorteile einer fettreichen, gleichzeitig kohlenhydratarmen Ernährungsweise hervorzuheben. Hilfreich für einen Perspektivwechsel sind in dieser Hinsicht nicht nur die vielen im Buch erklärten und im Anhang aufgeführten Studien, sondern auch die besonderen Seiten mit den

Lebensmittelporträts von …
Schweinefett
Entgegen aller Gerüchte besteht Schweinefett heute überwiegend aus ungesättigten Fettsäuren, wobei die einfach ungesättigte Ölsäure überwiegt, dieselbe wie man sie im Olivenöl, in Mandeln und Avocados findet.

Milchfett und Butter
Milchfett und Butter sind etwas Besonderes, da sie die einzigen tierischen Fette sind, die wir vom lebenden Tier gewinnen können. Gut 50-60 Prozent des Butterfettes entfallen auf gesättigte Fettsäuren, von denen die meisten jedoch kurz- und mittelkettig sind, was sie leicht verdaulich und bekömmlich macht. Daher galt Butter lange Zeit als ideales Fett bei Leberleiden und gestörter Fettverdauung.

Hochinteressant: Fette können das Krebswachstum hemmen! Daher werden Krebspatienten neben Omega-3-Fettsäuren und MCT-Fetten (mittelkettige Fettsäuren) explizit auch Lebensmittel mit vielen gesättigten Fettsäuren empfohlen: Butter und Butterschmalz, Sahne und Kokosfett.

Rinderfett
Früher wurden Pommes frites mit Rindertalg frittiert, was sehr gut schmeckte und noch dazu den Vorteil hatte, dass die in Talg frittierten Pommes nur etwa halb so viel Fett aufnahmen wie die heutigen nach einem Bad in Pflanzenölen, die zumeist auch noch ein sehr ungünstiges Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren haben.

Nüsse
Über Jahrzehnte galten sie als verbotene »Fettbömbchen«. Übergewichtigen wurde wegen der Kalorien empfohlen, lieber Salzstangen oder Salzbrezeln zu snacken. Dann zeigten Studien, dass regelmäßiges Essen von Nüssen – egal welcher Art – sehr gesund ist. Die eiweißreichen Nüsse halten das HDL-Cholesterin stabil, senken die Triglyzeride und senken das LDL-Cholesterin genauso gut wie eine fettarme Kost.

Im Kapitel Mehr Fett fürs Immunsystem fand ich die Studienergebnisse erstaunlich, dass ältere Menschen weniger Infektionen haben und länger leben, wenn sie mehr Cholesterin im Blut haben. (siehe Studien: Ravnskov, U: Fat and cholesterol are good for you. GB Publishing, Schweden 2009 und Ravnskov, U: World Review Nutrition and Dietetics 2009)

Hanföl
Aufgrund seines hohen Gehaltes an mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann natives Hanföl nicht nur den Cholesterinspiegel und den Blutdruck senken sowie die Blutgefäße elastisch halten, es beeinflusst auch das Immunsystem positiv.

Kokosöl
Während Pflanzenöle mit vielen ungesättigten Fettsäuren durch Hitze, Licht und Luft leicht geschädigt werden und zur Bildung freier Radikale neigen, bleibt kaltgepresstes Kokosöl auch bei hohen Temperaturen weitgehend unverändert und eignet sich daher gut zum Braten, Backen und Frittieren. Der Körper verwandelt die mittelkettigen Fettsäuren nur in geringem Umfang in Speckpölsterchen; eher nutzt er sie zur Ketonbildung und Energiegewinnung (siehe auch das Buch ESSEN! NICHT! VERGESSEN! – Demenzrisiko einfach wegessen).

Geflügelfett
Es gibt keinen Grund, auf knusprig gebratene Gänse- oder Hähnchenhaut, auf eine krosse Entenbrust oder auf etwas Gänseschmalz im Rotkohl zu verzichten. Geflügelfleisch und Geflügelfett weisen ein recht ausgewogenes Fettsäuremuster auf; nur ein Drittel der Fettsäuren ist gesättigt.

Leinöl
Leinöl zeichnet sich durch einen extrem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure aus, die in Zellmembranen eingebaut wird. Es beeinflusst die Fließeigenschaften des Blutes günstig, senkt den Cholesterinspiegel, hemmt eine übermäßige Blutgerinnung sowie die Bildung von entzündungsfördernden Signalstoffen, was zum Schutz von Herz und Gefäßen beiträgt.

AUSNAHME: Transfettsäuren! Höchst ungesund!
Transfettsäuren in recht hoher Menge kommen in Frittiertem, Fertiggerichten sowie kommerziell hergestellten Back- und Süßwaren vor. Die trans-Form von Fetten entsteht vor allem bei der industriellen Teilhärtung, also wenn flüssige Öle zur Produktion von Streich-, Back- und Kochfetten verfestigt werden, aber auch bei anhaltender starker Erhitzung.

Die höchst ungesunden Transfettsäuren fördern Entzündungen und stören die Funktion der Blutgefäßwände, indem sie das entzündungsfördernde LDL-Cholesterin erhöhen und das entzündungshemmende HDL-Cholesterin senken. Als wenn das noch nicht schlimm genug wäre, behindern sie auch noch die Verwertung der essenziellen Fettsäuren und fördern die Insulinresistenz. Das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen stieg gemäß Studien bereits, wenn nur zwei bis vier Prozent der täglichen Kalorien auf Transfette entfielen!

Für Haustierfreunde
Am Ende des Buches gibt es noch ein Kapitel mit Empfehlungen für die artgerechte Ernährung von Hunden, Katzen und Pferden, die am Garfield-Syndrom leiden bzw. zur Vorbeugung von deren Übergewicht. Bei Tieren wie Menschen gilt:

Nicht das Fett per se schadet, sondern die allgemeine Überernährung bei zu wenigen Omega-3-Fetten und zu vielen Kohlenhydraten.

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